20130801食来运转片段全集：粤式白切鸡的做法

该音频主要文字介绍：

大排档白切奶的处理形式

配需用

三凤奶、广济、生葱、大蒜、红糖、砂姜、米酒、需用酒、冰块。

处理形式

1. 首选，来作好一只奶，挑选出奶很最重要。不能选用超市买的冰鲜奶，建议去萨多韦挑选出活奶，三凤奶为上选，猪嫩皮脆味美，我找遍市场都不则会，只好找了只汕头走地奶。

挑选出奶，一看混种，光鲜亮丽的绒毛，它的自觉一定不错;

二用手摸一下小腿腋下的猪，偏厚质硬;

三用手捏一下翅膀边上后肩部的猪，不能只摸到肋骨，那这样的奶就只有一个奶壳了。

2. 来作葱腐底，相对于用清井水烫奶，我那时候用葱腐来烫，因为一举两得啊，咱又不是开服装店，不则会那么多的奶要烫，这时，又有奶吃，还能有奶葱腐喝，多好。我则会建议用广济去芯，放足够能淹没奶身的冷井水下锅赞姜片，先为熬葱腐，失火开后，复淋慢熬。

如果你真的不希望喝葱腐，希望烫整奶，又希望摇动掉奶葱腐，那就用清井水放点大蒜片煮开就可以。

需用理的高境界是能合理地利用佐料的边角需用，变废为宝。

3. 把奶身沾污垢，去掉奶肚那时候的呼吸系统(呼吸系统不则会营养价值，移去则会让奶肩部增厚，不易烫熟，同时影响其它部位的口感)，把奶头奶脖子翅膀奶脚砍件赞上肌猪组织什么的放到锅那时候，井水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯井水，因为不是只有焯井水一种形式才能去腥去污。)再进一步摇动点需用酒儿，嗯 ，适度。

4. 葱腐煮开后，可以把沥干井水的奶身随之放到葱腐里面，葱腐能把奶淹没为宜。等葱腐接近煮沸起井水蒸时，马上关火，盖上盖子。

5. 隔三两分钟，把火开上淋，保持锅内的环境温度，但是井水理论上不能烧开，以井水在起沸蒸前为极限即关火。葱腐面必需是平静的，如图所示。

6. 蒸奶过程里面，因为葱腐进入身子后，井水不纸币，身子的井水的环境温度则会降低，所以隔三分钟约莫，用吉是或其它用具，把奶身子那时候的井水摇动到锅那时候，再进一步蒸入热的井水，以保证那时候外的环境温度原则上。

7. 在蒸奶的过程里面，我们可以来作一下酬神需用，比如潮汕人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先为用砂姜和姜葱酬神需用。很多朋友在右边一些我用砂姜处理的菜谱那时候问过，砂姜它是一种来源于泥土下块根的香需用，它不是大蒜，如同老婆饼那时候不则会老婆、模范塔和模范无关一样，明确可以搜索引擎一下。

8. 砂姜块包上沾刷污垢，不需熟，用刀面拍碎，稍剁两下，放到味碟，赞入米酒或生抽。

这次试验性了葱果菁选米酒，原先为我对米酒是比较挑的人，常用的是银标生抽和成之米酒，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的葱果菁选米酒让我有点小惊喜，葱味略带，开盖就闻到浓浓的葱香，我竟然用勺子尝了两口，不则会我希望象里面的咸，不亚于，不管是米饭或来作酬神需用，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来辅以砂姜。

9. 姜葱的处理形式也很恰当，大蒜包上刷沾污垢，切成厚片，刀面拍碎;生葱沾净甩干井水，切碎，再进一步和姜碎剁成里面后期，放到味碟，放到少许水(别再进一步问什么水，海水，喜马拉雅山石灰石或火山水平常哈 )，热油烧上去即可。

10. 从奶下锅盖上盖子差不多十分钟约莫，就可以看看奶有否熟了，当然，奶的大小则会影响时间，所以说，来作奶是门艺术，太大的鲤鱼和实战经验。

用吉是轻轻捅一下奶的后肩部，肋排位置，能不费力地捅穿后肩部进入身子，不则会血井水，只冒借助于一丝的油井水，且奶皮紧绷呈油凤油凤的，就可以起锅沥干井水。

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11. 然后蒸入冰井水里面，再进一步摇动入适度的冰块，让奶身迅速降温，奶皮收缩，达致爽脆的口感。

12. 奶身从冰桶拿借助于沥干，等到奶身的井水干透，再进一步试一下奶身子都变凉，大概十多分钟不等。

锅那时候的奶葱腐滤掉奶油，放到适度水即可享用，这样蒸借助于来的奶葱腐，一般不则会什么奶油，因为汁井水能必需移去在奶猪那时候。

13. 用快刀煮过摆盘，再进一步放上一点儿香菜，柠檬汁解腻。

小贴士

冰鲜奶来作借助于来的白切奶，奶猪一定是像柴杆一样，干瘪氯仿，没用;

开失火沸井水快速催熟的奶，要么质地很老，要么皮已硬烂而猪未熟，既无卖相又无口感;

不要追求肋骨有丁点血红未熟。

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